据说鲜鸡枞不耐保存，所以云南人发明出来了油鸡枞。做法很简单，用鲜鸡枞配好作料慢慢炸，一直炸到干而不柴，口感变得绵而有嚼劲，鲜味比新鲜时更浓烈，装罐，用油浸泡封口即可。可原味可麻辣可香辣，半年都不会坏，可以直接吃，也可以当佐料，或配菜，或配面条，或煮汤。熬鸡枞的油千万别丢掉，菌鲜味早熬进了油里，特别香，可以凉拌菜用。
我们片区有座大黑山，是彝族聚居地。每年七八月份，山上的马帮就赶着马匹，竹筐里载着灰白色的鲜鸡枞菌来卖了。马帮清早四点钟就要开始赶路，三个小时崎岖下山路程，叮叮当当铜铃一直响，七八点到我们菜市场时，带着一股子露水气。卖菌的彝族小姑娘皮肤黑黑的，穿着黑红刺绣宽边的民族服装，很害羞，你多问她一句话就要脸红，光低着头笑不说话。
鸡枞菌每年只有七八月份才有，而且生长有特性，喜欢长在一种类似白蚁巢结构的土块上面。还特别有个性，如果第一年它在这里生长，不扰动它，第二年它还会在原地生长，这叫“鸡枞窝”。若虫迁走或挖碰到根，这里就不会再有鸡枞了。所以找到菌圈的人，对外都秘而不宣。不过过去的彝胞都特单纯，你只要和他成为朋友，他一高兴，也有带我们汉人去找的。我有个叔叔就跟着去山里挖过，然后想给彝胞钱，他还会生气，只管拉着叔叔大碗大碗灌酒，烧吊脚炉，吃他们自制的牛肉干巴，喝菌子汤。
菌子绝对野生，沾着新鲜的山泥，煮汤最香，有股子独特的鲜味，肉质脆嫩。我妈年年都会买，但记忆中，没有网上写的那样煽情，什么“既有素菌的鲜甜，又有鸡肉的肉味”；也没有网上所写的洗法那么麻烦，什么“洗的时候，必须用南瓜叶擦洗才既干净又不伤肉质”，我妈就普通菌的洗法，自来水笼头下细水边冲边洗，我们也从来没吃出过沙。
爸上次来看我，带了两小瓶油鸡枞来，超市买的，调味还好，但明显菌不行，很老很硬，于是我开始怀念以前市场上自制的那种了。
不好意思麻烦家乡朋友，想去网上买。一搜吓了一跳：网上鲜鸡枞卖到二百一斤！我小时候才3毛5一斤！打电话回去家里问，才知道我们那边如今新上市也要二百，跌价也要五六十一斤了。原来央视《舌尖上的中国2》拍摄了这种美食，一夜之间爆红了。我不止感叹：这就如同一个本来清淡宜人的乡下女子，某天突然被城里来的名士看中，迷恋她，将她接进城，并将她书进了画里，写进了诗里，从此与山野乡邻划分了等级，身价倍增，以傲骄的姿态俯睨我等凡人，再无法企及。
鲜鸡枞广州是吃不到了，干的油鸡枞据说五斤才能炸一斤，算算价格，网上那些几十一斤的都不敢买，四百多一瓶的我只能望着呵呵。但是吃货饕餮的心要怎么满足呢？在日思夜想而又不可得的情况下，也只能勉为其难自己上手乱来一下啦。
我打的主意是以其他形色略似的杂菌代替。先后试验三次，分别试了平菇、小姬菇、海鲜菇。这三种像鸡枞一样菌柄长，能撕条。金针菇茶树菇虽然条长，但太韧太细。第一次按度娘的说法，从开头就一直小火慢慢炸……两个小时，站得俺腰快断了！第二次吸取了教训，先大火，再中火，待看到菌在油里收缩得差不多了，再小火炸一阵，一小时内搞定。第三次，家乡刚好寄了自家打的菜籽油来，拿蒜瓣八角桂皮先去掉菜油那股生味，油变得透亮像琥珀，只余香味。这次单用海鲜菇，适合撕条，还很脆嫩，虽然做出来味道与鸡枞不同，但聊胜于无。老妈尝了口，说，不错，留着明晚吃面条吧！
哎，这算是给了我最高评价。
土豆缘
